Abstract:

Finalità

L’obiettivo del progetto di ricerca è duplice. Produrre nuovi ingredienti e nuovi alimenti ad elevato contenuto funzionale, salutistico e di sicurezza utilizzando in tutto o in parte alcuni sottoprodotti del frantoio, in particolare le sanse e l’acqua di vegetazione. Da un lato si promuove la cosiddetta economia circolare reimpiegando sottoprodotti che per l’azienda di trasformazione sono un costo di gestione, dall’altro si va incontro alle aspettative dei consumatori con prodotti carnei più sicuri, soprattutto dal punto di vista del rischio chimico.

Descrizione del progetto

I sottoprodotti del frantoio, sansa di oliva e acqua di vegetazione, sono masse ricche di composti di elevato valore funzionale utilizzabili come ingredienti per la produzione di una nuova categoria di alimenti di alto valore nutrizionale e salutistico. Lo studio si articola secondo due obiettivi e altrettante linee di ricerca. i) la preparazione di un nuovo alimento (crema di oliva) ottenuto da polpa di olive parzialmente sgrassata e arricchita di lattobacilli con funzionalità probiotica; ii) implementazione dal punto di vista della sicurezza alimentare e della stessa conservabilità della carne rossa e di alcuni suoi derivati conseguibile con l’arricchimento di fenoli recuperati dall’acqua di vegetazione (mediante sistema di filtrazione a membrane in serie). Le tecnologie utilizzate per l’allestimento delle nuove formulazioni e alimenti sono finalizzate ad ottenere risultati positivi in termini di valore nutrizionale, sicurezza e conservabilità. L’impatto sulle caratteristiche organolettiche di questi nuovi prodotti viene vagliato mediante analisi sensoriale mentre l’efficacia dal punto di vista biologico viene misurata mediante appositi test in vitro e in vivo. Per la crema di oliva la funzionalità è riconducibile al contenuto di fenoli, di fibra e di alcune specie di lattobacilli capaci di rendere il prodotto alla stregua di un probiotico di origine vegetale. Insieme ai lattobacilli normalmente impiegati per la deamarizzazione delle olive (principalmente appartenenti alla specie plantarum) vengono veicolati altre specie di batteri lattici che in vitro hanno dimostrato capacità antagoniste verso i processi di genotossicità e/o son capaci di svolgere un effetto immunomodulante. Il potenziale effetto protettivo della crema d’oliva viene testato sul topo al fine di valutare l’azione antagonista e/o protettiva dei batteri lattici sia nei confronti della cancerogenesi indotta dall’azossimetano a livello del colon che della colite cronica indotta con il destrano sodio solfato.

L’arricchimento delle preparazioni di carne e dei prodotti a base di carne con i secoiridoidi e con il verbascoside estratti dall’acqua di vegetazione viene svolto con l’attesa di osservare un effetto antagonista dei fenomeni ossidativi a carico della frazione grassa del prodotto nonché della mioglobina e un’azione antimicrobica specie verso alcuni patogeni Gram positivi sporigeni e non (C. botulinum e L. monocytogenes). Si intende lavorare anche in riduzione o in assenza dei consueti additivi in uso nel settore della salumeria. L’aspettativa è un allungamento della shelf-life associato ad un significativo contenimento dei composti cancerogeni di neo-formazione conseguenti ai trattamenti termici.