Master in Qualità e Sicurezza degli Alimenti

Il Master in Qualità e Sicurezza degli Alimenti, per l'avviso di ammissione cliccare qui, forma figure professionali che abbiano le competenze per operare presso le strutture regionali, provinciali, comunali che si occupino del controllo della qualità e della sicurezza degli alimenti ed in strutture produttive private del settore agro-alimentare, sia del settore dei prodotti di origine vegetale che animale.

Le lezioni si terranno il venerdì (9-18) e il sabato (9 - 14) a settimane alterne, da ottobre a settembre, con esame conclusivo a settembre. La didattica è costituita da lezioni frontali, seminari e testimonianze di esperti esterni, visite didattiche e didattica a distanza (piattaforma Moodle). La frequenza è obbligatoria per almeno il 70%.

Il master prevede inoltre uno stage o un projectwork. Lo stage dovrà durare 200h per 8 CFU, lo studente, in relazione alle proprie preferenze, sceglierà l'azienda presso cui svolgere lo stage e seguirà le pratiche necessarie presso l'ufficio Stage e Career Service dell'Ateneo. Il projectwork, una sperimentazione attiva appresa durante l'attività didattica svolta, dovrà essere diversa dalla tesi finale.

La tesi finale dovrà essere concordata con un docente e varrà 5 CFU.

Le attività formative rientrano nelle tre aree tematiche:

1- Metabolismo, biochimica e nutrizione;

2- Sicurezza dei prodotti alimentari e relativa normativa;

3- Valutazione della qualità degli alimenti di origina animale e vegetale.

Per informazioni: stefano.bianchini@unipd.it

Attività didattiche

Elenco delle attività didattiche proposte per l'anno accademico 2019/2020 e dei seminari che verrano organizzati nell'ambito dei corsi

  Attività didattiche

  • Aspetti compositivi e modificazioni chimico-fisiche degli alimenti - Prof. Fabio Vianello (7H)
  • Biochimica della nutrizione e metodologia epidemiologica nutrizionale - Dr. Giovanni Miotto (7H)
  • Alimenti naturali, fortificati e addizionati - Prof.ssa Maria Pia Rigobello (14H + seminari)
  • Qualità chimiche e fisiche degli alimenti - Prof. Andrea Curioni (14H)
  • Micro-organismi geneticamente modificati e loro applicazione agroalimentare - Prof. Alessio Giacomini (14H)
  • Organismi geneticamente modificati e sicurezza alimentare - Prof. Gianni Barcaccia (14H)
  • Biotecnologie per la sicurezza alimentare - Dr.ssa Barbara Cardazzo (7H)
  • Ecologia microbica quantitativa e sicurezza alimentare - Dr. Luca Fasolato (7H)
  • Residui xenobiotici negli alimenti e sicurezza del consumatore - Prof.ssa Francesca Capolongo (7H)
  • Tecnologia e igiene dei prodotti trasformati - Prof. Enrico Novelli (14H)
  • Comunicazione del rischio e cultura della sicurezza alimentare - Dr.ssa Stefania Balzan (7H)
  • Governance delle politiche per la sicurezza alimentare e legislazione alimentare - Prof.ssa Maria Stella Righettini (14H)
  • Sistemi e tecnologie per la qualità e la sicurezza delle produzioni animali - Prof. Roberto Mantovani (14H)
  • Strategie di nutrizione animale per il miglioramento della qualità e della sicurezza dei prodotti di origine animale - Prof.ssa Lucia Bailoni (14H)
  • Qualità dei prodotti di origine vegetale - Prof. Paolo Sambo (14H)
  • Qualità dei prodotti ittici, avicoli, cunicoli e della selvaggina - Prof.ssa Angela Trocino (14H)

 

Programma dei corsi - in aggiornamento per l'a.a. 2018/2019

Programma dei corsi del Master suddivisi nelle aree tematiche in cui è strutturato il percorso didattico

  Programma dei corsi dell'area tematica 1: Metabolismo, biochimica e nutrizione degli alimenti

ASPETTI COMPOSITIVI E MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE DEGLI ALIMENTI

Il corso si propone di gettare le basi della chimica degli alimenti, nei suoi aspetti principali relativi ai componenti nutritivi e non nutritivi, additivi e conservanti, e delle trasformazioni chimiche e biochimiche conseguenti la conservazione e la cottura degli alimenti stessi, ponendo particolare attenzione alle problematiche di più recente interesse per il consumatore. Verrà fornita una panoramica sulla energetica dell'alimentazione e sugli elementi di nutrizione e presentata una rassegna sulla struttura e sulle proprietà dei composti macromolecolari di maggiore importanza in biochimica degli alimenti. Seguiranno cenni sulle
proprietà biochimiche e nutrizionali dei micronutrienti e sugli effetti biologici di alcuni contaminanti ed additivi alimentari. Infine saranno presi in considerazione i fenomeni correlati alla alterazione strutturale e funzionale degli alimenti in seguito a cottura e conservazione.

BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE E METODOLOGIA EPIDEMIOLOGICA NUTRIZIONALE

Il corso prevede la trattazione di tre argomenti:
a) Modalità assorbimento delle principali classi di alimenti (proteine, carboidrati e lipidi), in particolare sarà trattata l’azione di queste classi di alimenti sulla regolazione dell’attività intestinale durante la digestione.
b) Modulazione del metabolismo glucidico, proteico lipidico in funzione della disponibilità alimentare. Verranno trattati gli adattamenti metabolici occorrenti durante il ciclo alimentazione-digiuno mettendo in rilievo le relazioni metaboliche tra i principali organi e tessuti dell’organismo.
c) Sistemi di detossificazione degli xenobiotici assunti con la dieta o dall’ambiente. Trattazione generale dei principali meccanismi di fase 1 e fase 2 inerenti all’eliminazione delle molecole non utilizzabili dall’organismo e potenzialmente tossiche. Approfondimento sul ruolo e sui meccanismi d’azione della famiglia enzimatica delle citocromo P450 ossidasi.
Alla fine del corso, inoltre, i partecipanti saranno in grado di effettuare programmazioni di semplici studi epidemiologici, distinguendo tra studio sservazionali e studi sperimentali.Allo scopo saranno fornite nozioni di principi di epidemiologia nutrizionale, valutazione del consumo e di assunzione di nutrienti, valutazione dello stato nutrizionale e misure antropometriche ed effettuate applicazioni pratiche di management di epidemiologia nutrizionale.

ALIMENTI NATURALI, FORTIFICATI E ADDIZIONATI

Cibi funzionali e fortificati: approfondimento su -fitosteroli, fitoestrogeni, fibre negli alimenti, additivi, in particolare gli edulcoranti naturali, integratori e sintetici, micro e oligoelementi nell'alimentazione umana. In ciascun argomento verranno affrontate le problematiche dal punto di vista scientifico con il supporto di articoli scientifici e con la consultazione di banche dati e siti di alta rilevanza nel settore.

QUALITA' CHIMICHE E FISICHE DEGLI ALIMENTI

Parte generale

- La qualità organolettica degli alimenti a livellomolecolare. Si descriveranno le molecole e meccanismi coinvolti nel determinare la qualità organolettica degli alimenti (colore, sapore, aroma) (livello molecolare)

- La qualità organolettica a livello mesoscopico. Si tratteranno gli aspetti riguardanti gli alimenti come sistemi dispersi, con riferimento al comportamento colloidale (livello mesoscopico)

- La qualità organolettica a livello macroscopico. Si tratteranno gli aspetti riguardanti le caratteristiche reologiche degli alimenti (livello macroscopico)

Ci si riferirà, come casi di studio, alla filiera enologica e a quella dei prodotti derivati dai cereali (prodotti da forno e pasta)

Parte speciale

- Le allergie e gli allergeni alimentari

 

  Programma dei corsi dell'area tematica 2: Sicurezza dei prodotti alimentari e relativa normativa

BIOTECNOLOGIE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Scopo del corso è fornire una panoramica sull'utilizzo delle biotecnologie come sistema di indagine e di  supporto alla sicurezza alimentare. Saranno presentati esempi di applicazione nell'ambito della tracciabilità degli alimenti, nell'identificazione delle frodi, nella valutazione dell'evoluzione delle comunità microbiche negli alimenti. Infine sarà trattata l'ingegnerizzazione dei batteri per aiutare la salute.

ECOLOGIA MICROBICA QUANTITATIVA E SICUREZZA ALIMENTARE

Scopo del corso è fornire nozioni generali di microbiologia alimentare con riferimento di crescita di microorganismi. Sarà trattata la modellazione dei fenomeni biologici, l'uso di software e database disponibili per la microbiologia predittiva, e saranno analizzati i fattori condizionanti l'analisi del rischio. Infine sarà affrontato la preparazione di challenge test e storage test.

RESIDUI XENOBIOTICI NEGLI ALIMENTI E SICUREZZA DEL CONSUMATORE

Il corso tratterà la valutazione del rischio tossicologico da residui, il concetto di accettabilità e la definizione dei Limiti Massimi di Residuo (LMR). Inoltre saranno affrontati i concetti di tollerabilità per i residui derivati da contaminanti ambientali e la legislazione vigente. In ciascun argomento saranno affrontate le problematiche con il supporto di casi studio.

TECNOLOGIA E IGIENE DEI PRODOTTI TRASFORMATI

Il corso si propone di approfondire il ruolo dei processi di trasformazione degli alimenti, in particolare di origine animale, sugli aspetti igienico-sanitari e di qualità del prodotto finito. In particolare saranno valutati gli aspetti normativi e gli effetti di riduzione del rischio chimico, fisico e biologico a opera dei processi di produzione. A completamento saranno forniti cenni di applicazione del Reg. (UE) 1169/2011 con particolare riferimento alla dichiarazione nutrizionale.

COMUNICAZIONE DEL RISCHIO E CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Scopo dell'insegnamento è fornire conoscenze in merito all'applicazione della cultura della sicurezza alimentare all'interno di organizzazioni come fattore di prevenzione. Saranno trattati aspetti di comunicazione del rischio e di percezione del rischio alimentare e sul ruolo dei media. Inoltre saranno forniti cenni di crisis managment nel settore agroalimentare. Sarà analizzato il sistema di autocontrollo aziendale, le procedura di ritiro/richiamo del prodotto e la valutazione della sua efficacia. Nell'ambito delle lezioni sarà affrontata anche il ruolo della certificazione nell'ambito agroalimentare.

GOVERNANCE DELLE POLITICHE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE E LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Obiettivo del corso è fornire una panoramica relativa ai processi di policy e d'integrazione europea in particolare nell'ambito del settore alimentare. Sarà approfondito il ruolo degli attori istituzionali e l'importanza delle autorità indipendenti e il loro intervento nelle politiche di regolazione dello sviluppo nazionale e locale.

  Programma dei corsi dell'area tematica 3: Valutazione della qualità degli alimenti di origine vegetale e animale

MICRO-ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI E LORO APPLICAZIONE AGROALIMENTARE

- Importanza dei microrganismi nel settore alimentare

- Effetti dell'ambiente sullo sviluppo dei microrganismi

- Uso tecnologico dei microrganismi

- Effetti dell'ambiente sullo sviluppo dei microrganismi

- Uso tecnologico dei microrganismi in ambito alimentare

- Microbiologia lattiero-casearia Microbiologia enologica

- Microbiologia della panificazione e della birra

- Metodi di rilevamento di Microrganismi Geneticamente Modificati (MOGM) in alimenti

- Potenziali applicazioni di MOGM nel settore alimentare.

ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI E SICUREZZA ALIMENTARE

Lo scopo del corso è quello di fornire le conoscenze teoriche di biotecnologie genetiche applicate a livello cellulare(colture in vitro) e molecolare(ingegneria genetica), con particolare riferimento ai metodi biologici e chimico-fisici di trasformazione genetica e alle procedure di costituzione di piante e animali transgenici nonché alle tecniche analitiche di PCR in tempo-reale per la determinazione quali-quantitativa di DNA attribuibile a OGM in prodotti agro-alimentari. Il corso affronta anche gli aspetti normativi più importanti relativamente alla registrazione e alla commercializzazione degli OGM (ad esempio,etichettatura) ed i rischi igienico-sanitari ed ambientali potenzialmente

SISTEMI E TECNOLOGIE PER LA QUALITA' E LA SICUREZZA DELLE PRODUZIONE ANIMALI

Saranno trattati specifici argomenti inerenti alla problematica della tracciabilità degli alimenti di origine animale, analizzando sia gli aspetti che hanno portato il legislatore ad intervenire per regolamentare la materia, sia le metodologie ad oggi conosciute per realizzare programmi di tracciabilità degli alimenti di origine animale. Relativamente a quest'ultimo aspetto saranno presentati alcuni esempi pratici di tracciabilità realizzabile mediante strumenti non genetici sia con l'uso della genetica molecolare. I singoli argomenti trattati saranno in specifico:

1) i public concerns e legislazione in materia di organismi GM e tracciabilità;

2) la tracciabilità genetica degli alimenti di origine animale

3) la tracciabilità non genetica degli alimenti di origine animale.

STRATEGIE DI NUTRIZIONE ANIMALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALIT E DELLA SICUREZZA DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Il corso si propone di approfondire gli aspetti legati al miglioramento della qualità e della sicurezza dei prodotti di origine animale. Saranno analizzate in primo luogo le strategie che si possono mettere in atto nell'alimentazione degli animali idonee ad ottenere prodotti di origine animale sempre più rispondenti alle esigenze del consumatore. In particolare saranno considerate, per quanto riguarda la carne, il latte e le uova, le possibilità di modificare il profilo degli acidi grassi aumentando la frazione di grassi polinsaturi, omega 3 e C.L. A. Saranno anche valutati gli aspetti legati al miglioramento della frazione proteica, minerale e vitaminica degli alimenti. Relativamente al rapporto fra alimentazione degli animali e sicurezza dei prodotti di origine animale saranno considerati vari contaminanti presenti nelle materie prime destinate agli animali: in particolare saranno valutate le possibilità di prevenzione della contaminazione da micotossine e di controllo del loro trasferimento nei prodotti per l'uomo.

QUALITA' DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

Principali parametri qualitativi utilizzabili per i prodotti di origine vegetale. la qualità commerciale e gli aspetti innovativi. La valutazione qualitativa die principali gruppi di origine vegetale.

QUALITA' DEI PRODOTTI ITTICI, AVICOLI, CUNICOLI E DELLA SELVAGGINA

Il corso intende fornire informazioni sui consumi e le produzioni dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura, le carni avicole e cunicole e quelle della piccola selvaggina. Saranno descritte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei prodotti e i fattori in grado di modificarle con particolare riferimento alle ricadute sulla qualità dei prodotti.